玫瑰花捲

小撇步 | 老面做法：      用米酒水做老面方法 ：     自制米酒或菜場賣的可發饅頭的散裝米酒 之酒水 + 酒水重量 2 倍的麵粉 ，揉成麵糰，放置溫暖處，加蓋但不密封發酵約 2 倍大即可！     提醒 ：一定要濾掉酒糟，加了酒糟的糕點會粘牙齒，酒糟還可能導致：掉髮 脫毛 發胖！據說過去老人養豬時會在後期給豬喂酒糟讓其脫毛長膘！          用酵母菌做老面方法 ：     麵粉重量的 50％水+ 麵粉重量的 5％糖 +  麵粉重量的 2%酵母，調勻至無酵母與糖顆粒 ，加入麵粉，揉成團，溫暖處加蓋但不密封發酵約 2 倍大即可使用！不及時用的必須入冰箱冷藏，以免繼續快速發酵導致發酸，因為發酸的老面作出的饅頭花捲如不加食用鹼或小蘇打一般都會發酸，而不酸的老面就無此現象！           為避免老面發酸或變質，米酒老面最好頭一天或頭一晚發酵，第二天使用，而酵母菌老面最好當天做當天用，室溫太低的可頭一晚發酵！     用不完的老面應放入冰箱冷藏，其循環使用最多 3 次內為好，或5天內用完，以免產生有害雜菌甚至是可怕的致癌物 - 黃麴黴素！      注意 ：做老面的食材與器皿一定要乾淨無油！加了蛋或油的麵糰不能留做老面！以免引發變質！           超級提醒 ：     米酒老面或酵母菌老面如在保存期間感染了雜菌 ，會變質發出酸味或苦味 甚至是黴味，而不是正常的酒味 ，用其發酵的糕點也會有酸味或苦味或黴味，出現這種情況時，變質的苦味與黴味老面或用其發酵的糕點就必須扔掉以免對身體有害 ! 而酸味老面可加麵粉 + 水+糖+鹽再做一次花捲或饅頭即可！     防止老面花捲或老面饅頭髮酸並不添加食用鹼或小蘇打的方法：     將無酸味的老面 + 水+ 糖 + 鹽 調勻，再加入麵粉，揉麵約8分鐘，將粗糙的麵糰加蓋放置約20分鐘後，再揉麵約8分鐘，麵糰會很輕鬆的變得非常光潔，此時可停止揉麵，再將其改成花捲或饅頭坯，放入添加了冷水或約45度溫水的蒸鍋蒸籠內， 加蓋但不密封發酵至接近 2 倍大（不可超過 2 倍大，以免後勁不足成品萎縮！），再用中小火蒸，上蒸汽後轉中火再蒸 18 分鐘，關火，燜 3 分鐘，才能開蓋！放溫即可享受美味！         注意:以上揉麵方法也適於用酵母菌發酵製作饅頭花捲！這樣分兩次揉麵的比一次揉麵的輕鬆很多！

預備食材
  • 普通麵粉或高筋麵粉（不能用低筋麵粉）200克
  • 酵母菌粉2 ～ 4克（用100克新鮮老面代替酵母成品會更香）
  • 白糖10～20 克
  • 水100克（注：如加了1個蛋的應減少50～60克水
  • 鹽(若要甜先放鹽，給鹽的面會更有彈性1克（給多了則會影響酵母菌發酵！)
  • 雞蛋1個（會讓成品更香更有彈性，加了蛋的要減少以上用水量）
料理步驟
玫瑰花捲做法第 1 步：     麵粉重量的約 50％水（加了蛋的要減少用水量） + 麵粉重量5%～10%糖 + 麵粉重量的0.5%鹽 +麵粉重量的1% ～2%酵母菌，調勻至無酵母與糖顆粒 ，加入麵粉 ，揉成團，溫暖處加蓋但不密封發酵約 2 倍大，手指插入麵糰拔出後形成的洞洞不回縮即可！（注意：此第 1 次發酵千萬別發過頭，以免第 2  次發酵會發不大或後勁不足！），將發好的大面團改成 12 克重小麵糰，再將小麵糰擀成圓皮（不要太薄以免發不起來），      將圓皮 5 片排列，中間用刀背刻道印，從最上面往前卷。旁邊沒擀的小麵糰注意蓋溼布或保鮮膜保溼防裂！     特別提醒：要想做出的花捲或饅頭蓬鬆有彈性，揉麵時間最好 15 ～ 20分鐘！如麵糰沒揉勻沒揉好，蒸後成品會出現萎縮現象！
第 1 步

玫瑰花捲做法第 1 步：     麵粉重量的約 50％水（加了蛋的要減少用水量） + 麵粉重量5%～10%糖 + 麵粉重量的0.5%鹽 +麵粉重量的1% ～2%酵母菌，調勻至無酵母與糖顆粒 ，加入麵粉 ，揉成團，溫暖處加蓋但不密封發酵約 2 倍大，手指插入麵糰拔出後形成的洞洞不回縮即可！（注意：此第 1 次發酵千萬別發過頭，以免第 2  次發酵會發不大或後勁不足！），將發好的大面團改成 12 克重小麵糰，再將小麵糰擀成圓皮（不要太薄以免發不起來），      將圓皮 5 片排列，中間用刀背刻道印，從最上面往前卷。旁邊沒擀的小麵糰注意蓋溼布或保鮮膜保溼防裂！     特別提醒：要想做出的花捲或饅頭蓬鬆有彈性，揉麵時間最好 15 ～ 20分鐘！如麵糰沒揉勻沒揉好，蒸後成品會出現萎縮現象！

玫瑰花捲做法第 2  步：      將小圓皮從最上面往前一順卷好後，用筷子在刀背壓過的地方按壓並且往前滾動，直到花瓣散開一些，筷子往下用力切斷兩朵玫瑰，將花底部捏好放入蒸籠。
第 2 步

玫瑰花捲做法第 2  步：      將小圓皮從最上面往前一順卷好後，用筷子在刀背壓過的地方按壓並且往前滾動，直到花瓣散開一些，筷子往下用力切斷兩朵玫瑰，將花底部捏好放入蒸籠。

再來個紅色玫瑰花捲做法步驟全過程 ：     相片先從砧板右上角往下看，再從左上角往下看！      麵糰發酵 2 倍大後，改成 12 克重小麵糰放保鮮袋保溼，擀成餃子皮樣（別太薄以免發不起來），5 個重疊，用刀背刻印，從最上面往前卷，用筷子按壓滾動，壓斷，斷面捏緊並捏平底部成型。
第 3 步

再來個紅色玫瑰花捲做法步驟全過程 ：     相片先從砧板右上角往下看，再從左上角往下看！      麵糰發酵 2 倍大後，改成 12 克重小麵糰放保鮮袋保溼，擀成餃子皮樣（別太薄以免發不起來），5 個重疊，用刀背刻印，從最上面往前卷，用筷子按壓滾動，壓斷，斷面捏緊並捏平底部成型。

玫瑰花捲（剛做成形的，沒進行 2 次發酵的）！做好後要蓋上保鮮袋保溼，再次發酵大點才能蒸，但也不能發太大，以免花朵變形！如看到花捲坯變矮了變胖了一些，就可蒸了！  我做以上花捲時，室溫19 度，做好後發了 4 個小時才蒸，效果不錯！
第 4 步

玫瑰花捲（剛做成形的，沒進行 2 次發酵的）！做好後要蓋上保鮮袋保溼，再次發酵大點才能蒸，但也不能發太大，以免花朵變形！如看到花捲坯變矮了變胖了一些，就可蒸了！  我做以上花捲時，室溫19 度，做好後發了 4 個小時才蒸，效果不錯！

蒸熟的玫瑰花捲～     花捲蒸法 1：用天然氣灶蒸：將生花捲坯發酵大一些後（不需像饅頭那樣發酵 2 倍大，以免花朵變形！變矮變胖一些即可蒸了！），小火燒開蒸鍋水（這樣可再發酵大一點），上蒸汽後改成中火，還蒸 18 分鐘即可。關火 3分鐘後才能開蓋（立即開蓋會導致花捲 饅頭萎縮！），哦!  成品太美了！可以吃了。。。呵呵呵。。。     花捲蒸法 2：用電磁爐蒸：花捲坯發酵大一些後，將電磁爐選擇炒菜功能，將其顯示的240調低為200，蒸鍋冒蒸汽後還蒸 18 分鐘！關電 3 分鐘後，接蓋，開吃！
第 5 步

蒸熟的玫瑰花捲～     花捲蒸法 1：用天然氣灶蒸：將生花捲坯發酵大一些後（不需像饅頭那樣發酵 2 倍大，以免花朵變形！變矮變胖一些即可蒸了！），小火燒開蒸鍋水（這樣可再發酵大一點），上蒸汽後改成中火，還蒸 18 分鐘即可。關火 3分鐘後才能開蓋（立即開蓋會導致花捲 饅頭萎縮！），哦!  成品太美了！可以吃了。。。呵呵呵。。。     花捲蒸法 2：用電磁爐蒸：花捲坯發酵大一些後，將電磁爐選擇炒菜功能，將其顯示的240調低為200，蒸鍋冒蒸汽後還蒸 18 分鐘！關電 3 分鐘後，接蓋，開吃！

用電磁爐 蒸出來的偏玫紅色的玫瑰花捲，是 760 克麵糰僅僅添加了大約 1 克紅曲粉的效果！     這是我和小寶一起做的！用的時間有點長，成品也太擠了，下次要少做點哦！
第 6 步

用電磁爐 蒸出來的偏玫紅色的玫瑰花捲，是 760 克麵糰僅僅添加了大約 1 克紅曲粉的效果！     這是我和小寶一起做的！用的時間有點長，成品也太擠了，下次要少做點哦！